Каталонская кухня

15 самых типичных блюд каталонской кухни

Были в Барселоне, ели паэлью и тапас? С таким же успехом вы могли сходить в пиццерию или суши-бар. Паэлья родом из Валенсии, а тапас едят по всей Испании. Каталонская кухня — это совсем другие блюда.*
В чем-то она пересекается с гастрономическими традициями других стран и регионов Средиземноморья (Испании, Франции, Италии, Португалии), а какие-то её рецепты абсолютно уникальны.

Одна из отличительных особенностей каталонской гастрономии — это именно разнообразие и стремление к балансу разных ингридиентов: мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощей свежих и приготовленных, грибов, улиток и т.д.

каталонская кухня

Эскуделья

Каталонцы едят абсолютно всё, но при этом очень любят, чтобы еда была максимально свежей и, по возможности, локальной — приготовленной из того, что характерно для данной конкретной местности. Поэтому и меню в заведениях очень зависит от того, где вы находитесь: не ждите в горной пиренейской деревне такого изобилия рыбы и морепродуктов, к которому вас приучили прибрежные курорты.
В каждом регионе Каталонии вас непременно ждут блюда, характерные именно для этих мест, найти которые в других частях страны будет не так-то и просто.

Ниже мы подобрали 15 традиционных блюд каталонской кухни, которые, на наш взгляд, наиболее хорошо отражают всё её богатство и разнообразие.

Каталонская кухня

Хлеб с помидором

1. Хлеб с помидором (Pа amb tomàquet)
Общепризнанный символ каталонской гастрономии, известный каждому, хоть раз навестившему Барселону и окрестности. Предельно простая закуска, к которой, тем не менее, моментально привыкаешь, и потом долго по ней скучаешь, находясь за границами Каталонии.
Ингридиенты: хлеб (как правило, слегка обжаренный на гриле), мягкий помидор, оливковое масло, соль, а в сельской местности — еще и чеснок.

2. Эскуделья (L’escudella amb carn d’olla)
Густой зимний суп, один из символов каталонского Рождества. В наваристом бульоне присутствует несколько видов мяса и птицы, кровяная колбаса botifarra negra, овощи и особый вид макарон. Рождественская escudella поедается в два приема — на первое бульон с макаронами, а на второе — мясо и овощи, которые в нём варились.

3. Бутифарра (Botifarra)
Ещё одно довольно простое, но знаковое для каталонцев блюдо — свиная колбаска, которую обычно жарят на углях. Состав классической бутифарры прост до неприличия — мясо, соль и натуральная оболочка. Правда, иногда каталонские мясники любят позаморачиваться с приготовлением бутифарры, и тогда в дело идет вообще всё что угодно — самые разнообразные овощи (а иногда и фрукты), грибы, сыр, пиво, кава
Особо любимый редакцией подвид бутифарры — botifarra negra, или кровяная колбаса.
А в окрестностях Жироны иногда делают сладкую бутифарру — botifarra dolça.

Каталонская кухня - эскаливада

Эскаливада

4. Эскаливада (Escalivada)
Главное овощное блюдо Каталонии. На гриле запекают целиком баклажаны, сладкий перец, помидоры и лук, с которых потом снимают кожицу, нарезают и подают как гарнир к мясу или в качестве самостоятельной закуски.
Во втором случае овощи могут дополнить солеными анчоусами, селедкой или кровяной бутифаррой.

5. Канелонс (Canelons)
Канелонс, или канеллони — это блюдо-иммигрант, которое было принесено в Барселону итальянцами в середине 19 века и сначала стало любимой горячей закуской каталонской буржуазии, а потом закрепилось в качестве традиционной еды второго дня рождества.
Прямоугольные листы макаронного теста сворачиваются в трубочку и фаршируются измельченным мясом (как правило, это запеченная телятина или свинина, но может быть и курица)

Каталонская кухня

Фидеуа

6. Фидеуа (Fideuà)
Все знают, что такое паэлья с морепродуктами, думаю? Так вот, фидеуа — это фактически то же самое, только вместо риса используется мелкая лапша (вермишель), которая и запекается с креветками, мидиями и кусочками каракатицы.
Ещё одно отличие от паэльи — фидеуа непременно подается с соусом аллиоли.

7. Запеченные улитки (Cargols a la llauna)
Улитки очень популярны в каталонской провинции Льейда. Там их готовят самыми разными способами и добавляют в большинство блюд. Но самым аутентично каталонским способом приготовления улиток является их запекание в духовке или на углях, на металлическом подносе, который называется llauna. Допускается добавлять соль или специи (чеснок, петрушку, перец), но в целом рецепт очень прост. Получившееся на выходе блюдо никого не оставит равнодушным — в него либо сразу влюбляешься, либо, наоборот, моментально понимаешь, что это — не твоё.
Едятся улитки a la llauna тоже с чесночно-оливковым соусом аллиоли (allioli).

8. Запеченная треска (Bacallà a la llauna)
Помимо улиток, на жестяном подносе llauna можно запекать и вымоченную соленую треску — еще один из типичнейших ингридиентов каталонской национальной кухни. Соление трески в старину позволяло хранить ее длительное время и транспортировать на дальние расстояния, поэтому зачастую в удаленных от побережья регионах Каталонии именно запеченная треска является единственным рыбным блюдом в меню.

каталонская кухня

Сукет в Кадакесе

9. Сукет (Suquet)
Настоящий кулинарный шедевр для любителей рыбы и морепродуктов. Сукет является главным традиционным лакомством побережья Коста-Брава. Суть этого блюда — несколько видов рыбы и морепродуктов запекаются в рыбном бульоне с добавлением картошки и овощей.

10. Лук кальсот (Calçot)
Главная гастрономическая гордость каталонской зимы, особо популярная в окрестностях городов Вальс и Таррагона. Этот особый вид лука, растущего с января по март, запекают на углях, снимают обгоревшие верхние слои, а нежную сердцевину едят с орехово-овощным соусом ромеско. На фото это, возможно, выглядит не очень привлекательно, зато на вкус — объеденье!

11. Эскешада (Esqueixada)
Еще одно блюдо из вымоченной соленой трески bacallà. А точнее, холодная закуска. Треска нарезается кубиками или полосками и смешивается с мелко нарезанными овощами — помидорами и луком, и поливается оливковым маслом и уксусом. Иногда также добавляются оливки или вареное яйцо.

12. Аррос мар-и-мунтанья (Arròs caldós mar i muntanya)
Мар-и-мунтанья, что в переводе означает «море и гора» — это характернейшее для каталонской кухни сочетание в одном блюде мяса, овощей и рыбы с морепродуктами.
Классический пример — рис мар-и-мунтанья, в котором присутствуют как креветки с мидиями, так и колбаса бутифарра со свиными ребрышками.
Лучше всего рис моря и горы готовят в городке Палс в регионе Эмпорда, со средневековья славящемся своим местным рисом.

каталонская кухня - рыжики

Рыжики на гриле

13. Рыжики на гриле (Rovellons a la brasa)
Каталонцы совершенно без ума от грибов — при чем как от поедания, так и от сбора, что в Европе редкость. Но главным грибом здесь считается отнюдь не белый, а рыжик. Готовят его простейшим способом — кладут на гриль или сковородку, посыпают солью, добавляют мелко порубленные чеснок и петрушку. В дождливую осень это блюдо будет присутствовать в большинстве традиционных ресторанов Каталонии.

14. Шпинат по-каталонски (Espinacs a la catalana)
Типичнейшее блюдо каталонского средневековья. Обжаренный на сковородке шпинат подается перемешанным с изюмом, кедровыми орешками и мелко порубленным чесноком. Блюдо — кладезь витаминов и минеральных веществ.

15. Шато (Xato)
Ну, а закончим мы список салатом. Шато — салат, характерный для прибрежных городков между Барселоной и Таррагоной — Ситжеса, Вилановы-и-ла-Желтру и т.д.
Назван он в честь одноименного соуса xato, в состав которого входят миндаль и лесные орехи, оливковое масло, перец ньора, чеснок и хлеб. Соусом заправляют листья салатного цикория, уже знакомую нам соленую треску, а также добавляют соленые анчоусы, оливки и консервированный в масле тунец.

*На самом деле, паэлья тоже является традиционным блюдом Каталонии. Её очень любят и умеют готовить в южнокаталонском регионе Delta de l’Ebre (Долина реки Эбро). Просто редакции очень не хочется, чтобы именно её считали главным символом каталонской кухни. Ведь теперь вы знаете, что совсем не паэльей единой питаются каталонцы!

Каталонский завтрак: хлеб с помидором, бутифарра, бокал кавы

© Секреты Барселоны 2018 — перепечатка материала допускается только со ссылкой на первоисточник.