15 самых типичных блюд каталонской кухни
Были в Барселоне, ели паэлью и тапас? С таким же успехом вы могли сходить в пиццерию или суши-бар. Паэлья родом из Валенсии, тапас едят по всей Испании — а вот настоящая каталонская кухня местных жителей Барселоны состоит из совсем других блюд. В чём-то она пересекается с кулинарными традициями других стран и регионов Средиземноморья — Испании, Франции, Италии, Португалии, — а какие-то её рецепты абсолютно уникальны.
Одна из главных особенностей каталонской гастрономии — разнообразие и стремление к балансу ингредиентов: мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, свежих и приготовленных овощей, бобовых, грибов, улиток и так далее.
Каталонцы едят практически всё, но при этом очень требовательны к свежести и, по возможности, локальности продуктов — то есть к тому, чтобы блюдо было приготовлено из того, что характерно именно для этой местности. Поэтому меню в заведениях сильно зависит от того, где вы находитесь: в горной пиренейской деревне не ждите такого изобилия рыбы и морепродуктов, к которому вас приучили прибрежные курорты. В каждом регионе Каталонии вас ждут блюда, характерные именно для этих мест, — и найти их в других частях страны будет не так-то просто.
Ещё каталонцы очень любят неожиданные сочетания ингредиентов — здесь, кажется, не верят, что что-то с чем-то может не сочетаться. Так рождаются блюда вроде свиных ножек, тушёных с креветками, каракатицы с лисичками или рагу из лобстера с улитками.
Ниже мы собрали 15 традиционных блюд каталонской кухни, которые, на наш взгляд, лучше всего отражают её богатство и разнообразие — от простых закусок до основательных сытных блюд.
Хотите попробовать каталонскую кухню такой, какая она есть — не в туристической забегаловке, а там, где едят сами барселонцы? Наш гастрономический тур «Вкусная Барселона» — это прогулка по рынкам и аутентичным заведениям города с дегустацией местных блюд и вин.
Вкусная Барселона — гастротур →1. Хлеб с помидором (pa amb tomàquet)
Общепризнанный символ каталонской гастрономии, знакомый каждому, кто хоть раз бывал в Барселоне или каталонской провинции. Предельно простая закуска, к которой быстро привыкаешь — а потом долго скучаешь по ней за пределами Каталонии. Ингредиенты: хлеб (как правило, слегка обжаренный на гриле), особый мягкий помидор, оливковое масло, соль, а в сельской местности — ещё и чеснок.
2. Эскуделья (escudella amb carn d’olla)
Густой зимний суп и один из символов каталонского Рождества. В наваристом бульоне варится сразу несколько видов мяса и птицы, кровяная колбаса botifarra negra, овощи и особый вид макарон. Праздничную эскуделью едят в два приёма: сначала бульон с макаронами, затем — мясо и овощи, которые в нём варились.
3. Бутифарра (botifarra) — традиционная каталонская колбаса
Ещё одно простое, но знаковое для каталонцев блюдо — свиная колбаска, которую обычно жарят на углях. Состав классической бутифарры прост до неприличия: мясо, соль и натуральная оболочка. Правда, иногда каталонские мясники любят заморочиться с рецептом, и тогда в дело идёт что угодно — овощи (а порой и фрукты), грибы, сыр, пиво, кава… Особенно мы любим botifarra negra — кровяную колбасу, а в окрестностях Жироны иногда делают сладкую бутифарру, botifarra dolça.
4. Эскаливада (escalivada)
Главное овощное блюдо Каталонии. На гриле целиком запекают баклажаны, сладкий перец, помидоры и лук, затем снимают кожицу, нарезают и подают как гарнир к мясу или как самостоятельную закуску. Во втором случае эскаливаду часто дополняют солёными анчоусами или кровяной бутифаррой.
5. Канелонс (canelons)
Блюдо-иммигрант, которое привезли в Барселону итальянцы в середине XIX века. Сначала оно стало любимой горячей закуской каталонской буржуазии, а позже закрепилось как традиционная еда второго дня Рождества. Прямоугольные листы макаронного теста сворачивают в трубочку и фаршируют измельчённым мясом — как правило, запечённой телятиной или свининой, реже курицей.
6. Фидеуа (fideuà)
Все знают, что такое паэлья с морепродуктами? Фидеуа — практически то же самое, только вместо риса используется мелкая лапша-вермишель, которая запекается с креветками, мидиями и кусочками каракатицы. Ещё одно отличие от паэльи — фидеуа обязательно подают с соусом аллиоли.
7. Запечённые улитки (cargols a la llauna)
Улитки особенно популярны в каталонской провинции Льейда, где их готовят десятками способов и добавляют в большинство блюд. Но самый аутентичный вариант — запекание в духовке или на углях, на металлическом подносе под названием llauna. Из специй допускаются только соль, чеснок и петрушка — рецепт простой, а вот отношение к блюду однозначное: в него либо сразу влюбляешься, либо сразу понимаешь, что это не твоё. Едят улиток a la llauna с чесночно-оливковым соусом аллиоли (allioli).
8. Запечённая треска (bacallà a la llauna)
На той же жестяной сковороде llauna запекают и вымоченную солёную треску — ещё один типичный ингредиент каталонской кухни. Раньше соление трески позволяло хранить её долго и перевозить на дальние расстояния, поэтому в удалённых от побережья регионах Каталонии запечённая треска нередко остаётся единственным рыбным блюдом в меню.
9. Сукет (suquet)
Настоящий кулинарный шедевр для любителей рыбы и морепродуктов и главное традиционное лакомство побережья Коста-Брава. Суть блюда — несколько видов рыбы и морепродуктов тушат в рыбном бульоне вместе с картофелем и овощами.
10. Лук кальсот (calçot)
Главная гастрономическая гордость каталонской зимы, особенно популярная в окрестностях Вальса и Таррагоны. Этот особый сорт лука, который растёт с января по март, запекают на углях, снимают обгоревшие верхние слои, а нежную сердцевину едят руками, макая в ореховый соус ромеско. Выглядит это экстравагантно — зато на вкус объедение. Дегустация лука кальсот — обязательная часть всех наших экскурсий по Барселоне и Каталонии в зимний период.
11. Кап-и-пота (cap i pota)
Блюдо для смелых — тушёная телячья голова и копыто, название которого дословно так и переводится: «голова и нога». Мясо долго томят в густом соусе на основе томатов, чеснока и специй, часто с добавлением молотого миндаля для густоты, и подают как густую горячую похлебку с нутом. Кап-и-пота — классика каталонской кухни в стиле «от носа до хвоста», когда в дело идёт буквально всё животное. Такое блюдо можно попробовать в самых аутентичных ресторанах Барселоны — и это ровно тот случай, когда стоит довериться местным, а не своим глазам.
12. Аррос мар-и-мунтанья (arròs caldós mar i muntanya)
«Мар-и-мунтанья» переводится как «море и гора» — так называют характерное для каталонской кухни сочетание в одном блюде мяса, овощей и морепродуктов. Классический пример — одноимённый рис, в котором соседствуют креветки с мидиями и колбаса бутифарра со свиными рёбрышками. Лучше всего его готовят в городке Палс, в регионе Эмпорда, который со времён Средневековья славится собственным рисом.
Обед в колоритном сельском ресторане с традиционными блюдами — часть любой нашей экскурсии по Каталонии, будь то Монтсеррат, Жирона, Андорра или винные туры. Мы точно знаем, где готовят вкусно и аутентично.
Экскурсии по Каталонии →13. Рыжики на гриле (rovellons a la brasa)
Каталонцы обожают грибы — причём не только есть их, но и собирать, что для Европы редкость. Главный местный гриб — не белый, а рыжик. Готовят его предельно просто: кладут на гриль или сковороду, посыпают солью, добавляют мелко рубленные чеснок и петрушку. В дождливую осень это блюдо есть в меню почти любого традиционного ресторана Каталонии.
14. Шпинат по-каталонски (espinacs a la catalana)
Классика каталонского Средневековья: обжаренный на сковороде шпинат подают вперемешку с изюмом, кедровыми орешками и мелко рубленным чесноком. Простое блюдо и настоящий кладезь витаминов.
15. Шато (xató)
Завершает список салат — характерное блюдо прибрежных городков между Барселоной и Таррагоной: Ситжеса, Виланова-и-ла-Желтру и других. Назван он в честь одноимённого соуса xató — из миндаля, лесных орехов, оливкового масла, перца ньора и чеснока. Этим соусом заправляют листья салатного цикория, солёную треску, а также добавляют анчоусы, оливки и тунца, консервированного в масле.
На самом деле, классическая паэлья тоже является традиционным блюдом Каталонии — её очень любят и умеют готовить по всему каталонскому побережью. Но нам не хочется, чтобы именно она считалась главным символом каталонской кухни: теперь вы знаете, что каталонцы едят далеко не только паэлью.
Не знаете, где попробовать настоящую эскуделью или сукет из свежевыловленной рыбы?
Напишите нам в WhatsApp — подберём маршрут и рестораны под ваш вкус и даты.
Написать нам в WhatsAppНапишите нам, чтобы заказать экскурсии в Барселоне и поездки по Каталонии:
© Секреты Барселоны 2018-2026 — перепечатка материала допускается только со ссылкой на первоисточник.