10 фактов, которые вам необходимо знать о каве
1. Что такое кава?
Кава — испанское игристое вино, которое делают классическим методом шампанизации: вторичное брожение, дающее вину пузырьки, происходит прямо в бутылке, а не в цистерне. Именно это отличает каву от большинства других недорогих игристых — итальянских просекко и асти, немецкого зекта, — которые обычно производят более дешёвым резервуарным методом (методом Шарма).
2. Где производят каву?
Согласно правилам DO Cava, этот напиток может производиться в восьми разных винодельческих районах Испании, включая Риоху и Валенсию, но 95% его выпускают в Каталонии, в регионе Пенедес. Именно здесь в середине 19 века начали делать первые испанские игристые вина. Столицей кавы считается городок Сан Садурни д’Анойя в 50 километрах от Барселоны. В нем и его окрестностях находятся более 100 виноделен, изготавливающих каву. Мы обязательно заезжаем в него в ходе наших винных туров в Пенедес для дегустаций кавы.
3. Из каких сортов винограда делают каву?
Macabeo, Xarel·lo (Шарелло) и Parellada — три ключевых автохтонных каталонских сорта, которые традиционно составляют основу белой кавы: на них приходится порядка 82% всех виноградников в зоне DO Cava. Помимо них, для белой кавы допускается использование Шардонне и Субирата (Малвазии) — а с 2007 года также и Пино Нуар, из которого делают белую каву по технологии Blanc de Noir.
Розовая кава делается из сортов Гарнача, Монастрель, Трепат и того же Пино Нуара.
4. Почему кава так называется?
Слово «cava» в переводе с каталонского означает «пещера» или «погреб». Сам же напиток в Испании и Каталонии поначалу назывался «чампань» — по прямой аналогии с французским шампанским. В начале 1970-х годов французские производители шампанского начали юридически отстаивать эксклюзивное право на этот термин, и испанским виноделам пришлось искать новое название. Так в 1986 году официально появился бренд «кава» и одноименный аппелласьон, который в 1991 году приобрел статус DO (Denominación de origen).
5. Когда начали делать каву?
Массовое производство кавы началось в конце 1880-х благодаря эпидемии филлоксеры. В 1887 году виноградная тля (филлоксера) практически полностью уничтожила старые виноградники Пенедеса, где прежде преобладали французские сорта красного винограда. Хозяева виноделен решили не восстанавливать прежние посадки, а высадить на их месте местные белые сорта — macabeo, xarel·lo и parellada — специально для производства игристого вина по шампанскому методу, который к тому моменту уже прижился в регионе. Именно это решение и заложило основу для производства каталонского игристого в промышленных объёмах.
6. Какое игристое суше — кава или шампанское?
Кава и шампанское используют одну и ту же шкалу категорий по сладости, и в обоих напитках самая распространённая категория — Brut. Но благодаря жаркому средиземноморскому климату Пенедеса, который даёт винограду высокую природную концентрацию сахара, кава чаще может обходиться без сахарной коррекции — поэтому категория Brut Nature у кавы растет в популярности гораздо заметнее, чем у шампанского. В верхнем ценовом сегменте кавы абсолютно сухой Brut Nature (0-3 грамма остаточного сахара на литр вина) однозначно доминирует.
7. С чем можно пить каву?
Кава — идеальный гастрономический продукт. Это игристое можно подобрать как сопровождение практически к любым блюдам. Брют идеально подходит к холодным закускам, сырам и морепродуктам; более насыщенные Reserva и Gran Reserva раскрываются рядом с жареным мясом, дичью, выдержанными сырами и даже фуа-гра — их плотная структура выдерживает такие интенсивные вкусы. Розовая кава особенно универсальна: она хороша и с рыбой, и с мясными блюдами, и с десертами на основе красных ягод.
8. Какой выдержки бывает кава?
Кава классифицируется не только по сладости, но и по выдержке на дрожжевом осадке — именно этот параметр определяет глубину вкуса и сложность напитка. В 2020 году DO Cava ужесточила требования к выдержке, чтобы поднять престиж напитка — некоторые пороги были повышены.
- Cava de Guarda — базовая категория, минимум 9 месяцев выдержки. Это самая массовая и доступная кава: свежая, лёгкая, с преобладанием фруктовых ароматов.
- Cava Reserva (входит в категорию Cava de Guarda Superior) — минимум 18 месяцев (до 2020 года было 15). Более сложный вкус, начинают проявляться ореховые и хлебные ноты за счёт более долгого контакта с осадком.
- Cava Gran Reserva — минимум 30 месяцев, без изменений. Насыщенная, комплексная кава с выраженными тостовыми и ореховыми оттенками. Может быть только в категориях Brut Nature, Extra Brut или Brut — сладкую каву такой выдержки не делают.
- Cava de Paraje Calificado — высшая категория, введена в 2017 году. Минимум 36 месяцев выдержки, виноград только с определённых, официально признанных исключительными участков (по аналогии с крю во Франции). Таких вин выпускается очень мало — это вершина каталонского виноделия.
9. В чём отличие кавы от корпинната (Corpinnat)?
Corpinnat — не официальный аппелласьон, а коллективный бренд, который в 2017 году создали шесть топовых виноделен Пенедеса, недовольные тем, что кава стала ассоциироваться на мировом рынке с дешёвым массовым продуктом.
Главные отличия игристых «корпиннатов» от кавы:
- Использование винограда только из Пенедеса, а не почти всей Испании, как у кавы
- 100% экологически выращенный виноград
- Только ручной сбор
- Минимум 90% винограда местных сортов (Xarel·lo, Macabeo, Parellada и другие автохтоны Пенедеса)
- Весь процесс производства происходит в одном месте
- Минимум 18 месяцев выдержки против 9 у базовой кавы
Помимо строгих правил производства, у Corpinnat есть и явная маркетинговая составляющая: осознанная ставка на премиальное позиционирование и дистанцирование от имиджа кавы как «дешёвого аналога шампанского».
10. Какую каву выбрать и где купить?
Если вам важно купить качественную каву, правило первое — забудьте про испанские супермаркеты. В них, как правило, продается только масс-маркетное вино производства больших заводов (Freixenet, Codorniu, Jaume Serra и т.д.). Лучше зайти в специализированный винный бутик, где выбор гораздо шире, и помимо крупных заводов представлены небольшие производители, чья кава всегда по определению интереснее. Их и стоит спрашивать в первую очередь.
Вот лучшие, на наш взгляд, бренды кавы: Mestres, Parés Baltà, Rovellats, Rimarts, Cava Guilera, Jaume Giró i Giró, Ventura Soler, Rexach Baqués… На самом деле, их очень много — пробуйте и выбирайте!
Юрий Дудь заглянул в Пенедес, чтобы своими глазами увидеть, как рождается кава — и мы с удовольствием составили ему компанию. Посмотрите, как проходит дегустация кавы на семейной винодельне:
Прочитать статью или посмотреть видео про каву — это одно, а попробовать её прямо на винодельне, поговорить с виноделом и увидеть погреба, где она выдерживается — совсем другое. Мы проводим винные туры из Барселоны в Пенедес и другие регионы Каталонии — с дегустациями и настоящим общением с виноделом. Пишите!
Напишите нам, чтобы заказать винный тур по винодельням кавы:
©Секреты Барселоны 2015-2026.
Перепечатка материала разрешена только с активной ссылкой на первоисточник.